معرفی و مقایسه روش‌های اندازه‌گیری خواص ضد‌کپکی باکتری‌های لاکتیکی در پنیر

روش­های آزمایشگاهی مختلفی برای بررسی اثر ضد­کپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک ابداع شده است که بیشتر آن­ها در سطح محیط ­کشت این اثرات را بررسی می­کنند. اما به دلیل ترکیبات موجود در غذا و پیچیدگی روابط اجزای آن در بسیاری موارد ممکن است اثرات دیده شده در محیط کشت، در غذای واقعی دیده نشود. پژوهش­های مختلف در این رابطه بیشتر ظاهر ­نشدن کپک در سطح مواد ­غذایی را معیاری برای خاصیت ضد­کپکی میکروارگانیسم­های درون غذا دانسته­اند.از این رو ابداع و مقایسه­ روش­های کارآمد جهت بررسی خاصیت ضدکپکی باکتری­های مولد اسید­لاکتیک در مواد ­غذایی مفید می­باشد. در این بررسی از باکتری­های مولد اسید­لاکتیک تولید­کننده مواد ضد­قارچی در تولید پنیر استفاده شد و با استفاده از روش­های مختلف شامل آزمون Overlay  قطعات پنیر، آزمون Microdilution عصاره­های پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر، اثر ضد­قارچی این باکتری‌ها بر علیه دو کپک flavusAspergillus   و  A. parasiticusبررسی شد. مقایسه نتایج مربوط به باکتری­های مولد اسید­لاکتیک و استارتر معمول در تولید پنیر، کارآمد بودن هر سه آزمون را در نشان دادن تفاوت بین نمونه‌ها، نشان داد. مقایسه نتایج آزمون­ها با یکدیگر نشان داد که نتایج آزمون Overlay قطعات پنیر و رشد مستقیم کپک بر سطح پنیر با هم همبستگی مثبت و معنی‌داری داشته و این دو آزمون همانند هم اثر ضد­قارچی باکتری­ها را که شامل برهم‌کنش خود باکتری بر علیه کپک­ها و همچنین تولید مواد ضد­قارچی است، مشخص می‌سازند. البته به دلیل اینکه نمی‌توان OD را سنجشی برای رشد کپک دانست، استفاده از آزمون Microdilution در این مورد توصیه نمی‌شود.